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Produkte Ernährung und Tipps Das ABC der Zutaten und Zusatzstoffe
Tradition und handwerkliche Backkunst ist für uns das Prinzip allen Handelns. Grundsätzlich verwenden wir in unseren Produkten natürliche Rohstoffe und so wenig Zusatzstoffe wie möglich. Viele Verbraucher haben eine negative Einstellung gegenüber Zusatzstoffen - aber was sind eigentlich Zusatzstoffe und warum haben so viele Leute eine negative Meinung dazu?

Nicht alle wissen, dass die Zusatzstoffe sowohl künstlichen - als auch natürlichen Ursprungs sein können.
Sie sind also nicht unbedingt "pure Chemie“ und dürfen ohnehin im Lebensmittel nur dann eingesetzt werden, wenn sie geprüft und zugelassen sind.
 
Wichtig ist zu wissen, dass es kaum was gibt, was besser und strenger erforscht wird als Zusatzstoffe. Viele davon werden oft wieder und wieder überprüft, damit eventuell neue Grenzwerte festgelegt werden können. Eine von diesen Prüf-Organisationen ist die EFSA (European Food Safety and Authority), die in Kooperation mit dem deutschen Bundesministerium für Risikobewertung arbeitet. Die EFSA ist dafür zuständig, neue Zusatzstoffe zuzulassen oder schon zugelassene Zusatzstoffe zu überprüfen.
Merke: Wenn Sie einen Zusatzstoff im Lebensmittel finden, dann wurde dieser schon getestet, zugelassen und stellt kein Risiko für den Verbraucher dar.

Zutaten/Inhaltsstoffe/Zusatzstoffe - von A bis Z

Alkohol

Was sind Alkohole und warum werden sie den Backwaren zugegeben?

Meistens werden in den Backwaren alkoholische Getränke wie Spirituosen eingesetzt. Spirituosen sind alkoholische Flüssigkeiten, die zum menschlichen Genuss bestimmt sind und besondere Aromen und Geschmackseigenschaften besitzen. Folgende Spirituosen werden oft in den Backwaren eingesetzt:

Liköre, Rum, Marc de Champagne:

  • Amaretto- Likör - Der typische, marzipanähnliche Geschmack von Amaretto ist auf Bittermandelöl zurückzuführen. Anders als der Name vermuten lässt, wird Bittermandelöl überwiegend aus Aprikosenkernen gewonnen.
  • Eierlikör - enthält Eigelb, Eiweiß und Zucker oder Honig.
  • Rum - wird aus Melasse des Zuckerrohrs gewonnen.
  • Marc de Champagne - Schnaps aus den Rückständen der Traubenpressung. Wie beim Champagner werden für Marc de Champagne nur die Traubensorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay verwendet.

Wie ist die Deklaration rechtlich geregelt?

Bei losen Waren muss Alkohol nicht deklariert werden.

Wie ist es bei Junge und welchen Vorteil haben unsere Gäste davon?

Wir deklarieren Alkohol für jeden alkoholhaltigen Artikel auf dem Preisschild (auch bei geringfügigen Anteilen. Außerdem werden unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Geschäft immer per Kassennachricht informiert, welche Artikel Alkohol enthalten. Somit können wir verhindern, dass alkoholhaltige (auch nur geringfügige Mengen) an Jugendliche verkauft werden. Hier gehen wir sogar über die gesetzlichen Vorgaben hinaus, da die Sicherheit unserer Gäste für uns das wichtigste ist.

Diese obengenannten Spirituosen dienen nur der Verfeinerung des Geschmacks oder der Geschmacksabrundung.

Jamaika-Rum: für die Verfeinerung unserer Marzipan- oder Butterstollen verwenden wir echten Jamaika-Rum. Dieser zeichnet sich durch einen würzigen Geschmack aus.

Einige unserer Berliner enthalten zur Sylvesterzeit z. B. eine feine Creme mit Marc de Champagne oder mit echtem Eierlikör.

Antioxidationsmittel

Was sind Antioxidationsmittel und warum werden sie den Backwaren zugegeben?

Antioxidationsmittel kommen oft in der Natur vor. Man findet z. B. Vitamin C (Ascorbinsäure) im frischen Obst und Gemüse, Vitamin E in Pflanzenölen, Carotinoide wie Beta- Carotin in Obst, Gemüsen und Eiern.

Wenn die Lebensmittel mit Sauerstoff reagieren, werden sie oxidiert und schneller verderblich. Antioxidationsmittel schützen die Lebensmittel vor diesem Verderb durch die Reaktion mit Sauerstoff. Antioxidationsmittel wirken also der Oxidation entgegen. Das Braunwerden von Äpfeln stellt genau diesen Prozess da.

Wie ist die Deklaration rechtlich geregelt?

Antioxidationsmittel sind zugelassene Zusatzstoffe und haben keine Höchstmengenbeschränkung bei Lebensmitteln, da sie in den üblichen Mengen als gesundheitlich unbedenklich gelten.

Wie ist es bei Junge und welchen Vorteil haben unsere Gäste davon?

Ohne den Zusatz von Antioxidationsmitteln würden z. B. die Früchte schnell braun werden. Es geht aber nicht um die Lebensmittel, sondern um ihre Inhaltstoffe. Die Vitamine sind nicht nur gegen Hitze empfindlich, sondern auch gegen Sauerstoff. Fett spielt auch eine Rolle, da es schnell ranzig werden kann. Deswegen werden besonders fettreiche Lebensmittel mit Antioxidationsmittel angereichert. Antioxidantien wie beispielsweise Ascorbinsäure (Vitamin C) können diesen Prozess verlangsamen. So wirkt das im Zitronensaft enthaltene Vitamin C, mit den aufgeschnittenen Äpfeln häufig beträufelt werden, auch der Verfärbung entgegen. Die von uns verwendeten Rohstoffe enthalten hauptsächlich Ascorbinsäure oder von Ascorbinsäure abgeleitete Antioxidationsmittel.

Bei uns sind Antioxidationsmittel hauptsächlich in den Snacks enthalten. Ihr Einsatz ist wichtig in Fleischerzeugnissen wie Rinder Tartar, Schinken, Mett oder Mettwurst zum Schutz vor vorzeitigem Fettverderb. Wir verwenden selbst keine Antioxidationsmittel. Nur unsere Rohstoffe, die besonders verderblich sind enthalten es, damit wie unseren Kunden die höchstmögliche Produktsicherheit gewährleisten können.

Backmittel

Was sind Backmittel und warum werden sie den Backwaren zugegeben?

Backmittel sind Bestandteile von Backmischungen. Sie bestehen hauptsächlich aus anderen Lebensmitteln wie z. B. Malze, Quellmehle, Milchprodukte, Zuckerarten und Fette. Diese werden ergänzt durch Lebensmittelkomponenten, die wiederum aus Lebensmittelrohstoffen hergestellt werden, wie Milcheiweißstoff, Lecithin, Spezialstärke, Enzym, Ascorbinsäure (Vitamin C) usw.. Lebensmittelkomponenten sind also nichts anderes als Zusatzstoffe.

Ascorbinsäure - Ascorbinsäure ist z. B. in Hagebutten, Kartoffeln und Zitrusfrüchten enthalten. Sie wird als Mehlbehandlungsmittel bei einigen Brotsorten eingesetzt und bewirkt eine Verfestigung des Teiges und verbessert das Backen von Weizenmahlerzeugnissen.

Lecithine - Lecithine sind z. B. in Eigelb, Hefe, ölreichen Pflanzensamen (vor allem in Sojabohnen) und in Getreidekeimlingen enthalten. Sie wirken als Emulgator in Backmitteln und Backmischungen für Brot und Kleingebäck. Sie bewirken eine Verfeinerung des Teiges und damit der Krume. Die Backwaren sind länger knusprig. Lecithine verbessern deutlich den Teig und die Knetfähigkeit. Lecithin ist ein typischer und natürlicher Emulgator (bindet Fett und Wasser), der in vielen Produkten wie Schokoladenerzeugnissen eingesetzt wird. Lecithin oder andere Emulgatoren sind unverzichtbar für eine cremige Konsistenz z.B. in der Schokolade.

Enzyme - Hauptsächlich sind Enzyme natürliche Eiweißstoffe, wie sie überall in der Natur und damit auch im Menschen vorkommen. Wir geben unseren Produkten direkt keine Enzyme zu. Diese werden allerdings z. B. in der Mühle für das Mehl eingesetzt. Der Grund: in der Natur gibt es natürliche Enzym - Differenzen zwischen den einzelnen Getreidekörnern. Diese werden durch Hinzugabe zum Mehl von natürlichen Enzymen ausgeglichen. Sie sind auch wichtige Bestandteile von Backmitteln und helfen im Allgemeinen beim Ausgleich von qualitätsschwankenden Rohstoffen. Sie verbessern die Kleber-Elastizität im Teig, die Teigstruktur und steigern das Gebäckvolumen. Hauptsächlich bilden sie Zuckerstoffe aus Mehlstärken und erhöhen die Aktivität der Hefe.

Wie ist die Deklaration rechtlich geregelt?

In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck findet man die folgende Definition für Backmittel:
„Backmittel sind Mischungen von Lebensmitteln - einschließlich Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfachen, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu beeinflussen. Sie werden meist in einer Menge von weniger als 10% (auf Mehl berechnet) bei der Teigherstellung zugegeben.“

Wie ist es bei Junge und welchen Vorteil haben unsere Gäste davon?

Wenn wir Backmittel einsetzen, verwenden wir sie für eine gleichbleibend hohe Qualität und Produktsicherheit. Dies ist uns (im Sinne unseres Gastes) besonders wichtig.

Grundsätzlich verwenden wir in unseren Produkten natürliche Rohstoffe. Wir geben unseren Produkten direkt keine Enzyme oder Ascorbinsäuren zu. Diese Zusatzstoffe sind natürlichen Ursprungs und werden z. B. bereits in der Mühle für das Mehl eingesetzt.

Emulgatoren

Was sind Emulgatoren und warum werden sie den Backwaren zugegeben?

Emulgatoren sind fettähnliche Stoffe und kommen in der Natur hauptsächlich in tierischen oder pflanzlichen Fetten und Ölen vor. Diese können in Lebensmitteln wie z. B. Eier oder Sojabohnen (Sojamehl, Sojaöl) vorkommen, die Lecithine natürlicherweise enthalten. Außerdem ist Lecithin ein wichtiger Baustein der Zellwände. Besonders Knochenmark, Nervengewebe, Herz und Leber sind reich an Lecithinen. Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren kann man z. B. aus pflanzlichen Ölen oder manchmal aus Schweineschmalz herstellen. Ausgangsstoffe für die Herstellung von Emulgatoren sind also hauptsächlich natürliche Fette und Öle.

Es gibt zwei Verwendungszwecke:

  • Um Wasser und Fett zu binden, damit sie sich nicht trennen.

Wasser und Fett lassen sich nicht mischen. Das stellt oft eine Herausforderung bei der Backwarenherstellung dar. Das sind Backgrundstoffe die zur Herstellung hochwertiger Backwaren dienen. Auch die Bereitung von Kuchenmassen, Füllcremes und Dekorationscremes wird durch Emulgatoren einfacher, sicherer und innovativer.

  • Bestandteil von Backmitteln für das Einwirken auf das Mehl und seine Bestandteile.

Emulgatoren sind außerdem ein wichtiger Bestandteil von Backmitteln. Sie wirken auf die Mehl-Bestandteile ein, unterstützen die Wasserbindungsfähigkeit der Stärken und verhindern so das Hartwerden von Backwaren.

Einige von den am meisten eingesetzten Emulgatoren sind Lecithine und Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren.

Lecithine sind z. B. in Eigelb, Hefe, ölreichen Pflanzensamen (vor allem in Sojabohnen) und in Getreidekeimlinge enthalten. Sie wirken als Emulgator in Backmitteln und Backmischungen für Brot und Kleingebäck. Sie bewirken eine Verfeinerung des Teiges und damit der Krume und die Backwaren sind länger knusprig. Lecithine verbessern deutlich den Teig und die Knetfähigkeit. Lecithine ist z. B. sehr wichtig für die Schokoladenherstellung. Es ist wichtig für die Konsistenz und das typische Aroma. Die Eigenschaften werden günstig beeinflusst. Die Schokolade wird z. B. widerstandsfähiger gegenüber erhöhten Temperaturen und die Haltbarkeit verlängert. Die Industrie verwendet fast ausschließlich Sojalecithine, aber auch Lecithine aus Raps- und Sonnenblumensaaten werden eingesetzt.

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäure werden für die Verbesserung der Krumenweichheit, Zartheit und Frischhaltung verwendet.

Wie ist die Deklaration rechtlich geregelt?

Emulgatoren sind zugelassene Zusatzstoffe.

Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren sind ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen. Mono- und Diglyceride sind unter anderem zugelassen für:

  • Schokoladenerzeugnisse, Konfitüre, Marmelade, Gelee, Sahneerzeugnisse, Brot und Backwaren

Lecithin ist auch für alle Lebensmittel allgemein zugelassen. Beispielsweise für:

  • Margarine, Mayonnaise, Schokoladenerzeugnisse, Kuchen, Keksen, Blätterteiggebäck, Instantpulver für Milch- und Kakaogetränke

Wie ist es bei Junge und welchen Vorteil haben unsere Gäste davon?

Wir verwenden hauptsächlich Lecithine, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäure. Diese gelten als unbedenklich. Bei Junge sind Emulgatoren hauptsächlich in kakaohaltigen Zutaten oder Massen enthalten, wo sie unverzichtbar sind. Einige unsere Cremefüllungen und Margarinen enthalten auch Emulgatoren, da ihr Fettanteil höher ist als bei den anderen Zutaten.

Weitere Vorteile für unsere Gäste:

  • Softere, saftigere und weichere Krume
  • Bessere Frischhaltung der Backwaren
  • Feinere Porung
  • das Schmelzverhalten bei kakaohaltigen Fettglasuren wird verbessert
  • Schokolade wird besser fließfähig und Fette, die stark erhitzt werden, spritzen und schäumen nicht so stark.

> Emulgatoren helfen uns unseren Gästen immer hoch-qualitative Backwaren anzubieten!

Farbstoffe

Was sind Farbstoffe und warum werden sie den Backwaren zugegeben?

Lebensmittelfarbstoffe sind Farbstoffe, die auch natürlicherweise in Lebensmitteln, wie Obst und Gemüse vorkommen. Dazu gehören grüne Blätter, Karotten, Beeren, Beeten, Gewürze wie Paprika und Safran. Diese enthalten Carotinoide (gelb-orange), Chlorophylle (grün), Anthocyane (rot).
Viele Lebensmittelfarbstoffen haben auch eine gesundheitsfördernde Wirkung wie das Provitamin A, das in Carotinoiden (z. B. Karotten) enthalten ist.

Lebensmittelfarbstoffe werden nicht nur zum eigentlichen Einfärben der Lebensmittel verwendet, sondern auch z. B. zum Ausgleichen der Farbe, falls diese beim Backen verloren geht. In Gummibärchen wird z. B. die Gelatine gefärbt, weil sonst sie grau aussehen würden. Wir achten darauf, dass nur unbedenkliche, möglichst natürlich färbende Lebensmittel wie Karotten und Rotebeete, in unseren Rohstoffen und Verkaufsartikeln zum Einsatz kommen. Diese werden aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften bei der Herstellung von Backwaren bevorzugt.

Wie ist die Deklaration rechtlich geregelt?

Als Lebensmittelzusatzstoffe sind sowohl natürliche als auch künstliche Farbstoffe zugelassen.

Nicht immer sind es Zusatzstoffe, die ein Lebensmittel färben. Oft werden auch Gewürze oder Lebensmittel als Zutat eingesetzt, die selbst stark färbend sind. So gibt Safran einen gelben Ton, während Rote-Bete-Saft für Rottöne sorgt. Diese "färbenden Lebensmittel" werden nicht als Farbstoff gekennzeichnet, sondern sind wie alle anderen Zutaten in der Zutatenliste der Produkte aufgeführt.

Wie ist es bei Junge und welchen Vorteil haben unsere Gäste davon?

Die färbenden Lebensmittel sind gesundheitsunbedenklich und werden oft auch oft nicht nur wegen der färbenden Wirkung sondern auch wegen des Geschmacks bevorzugt.

Unsere Brote und Brötchen enthalten keine Farbstoffe. Ansonsten verwenden wir hauptsächlich färbende Lebensmittel wie Karotten- oder Rote Beete Saft-Extrakte. In unseren feinen Backwaren und Kleingebäcken wie Kirschstreuselschnecke, Bienenstich, Streuselschnecke, Franz mit Schoko oder Franz Original verwenden wir färbende Pflanzenextrakte wie Karotten- und Kurkumaextrakte. Unser Hanseatenherz dekorieren wir mit Rote Beete Saft - Konzentrat. Unsere dunklen Torten wie z. B. Himbeermilchreis enthalten Holunderbeerextrakt.  Im Snack-Bereich enthalten einige unserer Rohstoffe ebenfalls natürliche Farbstoffe wie echtes Karmin (in der Mettwurst) oder Riboflavin (Vitamin B2) in den Gurkenscheiben.

Fette

Welche Typen von Fetten gibt es und wie unterteilen sie sich?

Fette können gesättigt, ungesättigt und gehärtet oder ungehärtet sein.

  • Gesättigte Fette müssen stets in einer Nährwerttabelle angegeben werden. Sie liefern genauso wie die ungesättigtne Fettsäuren viel Energie und unterstützen das Immunsystem. Allerdings wird empfohlen, Produkte zu wählen, die einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren haben. Gute Verhältnisse zwischen ungesättigten und gesättigten Fetten haben Distelöl, Rapsöl, Sojaöl und Sonnenblumenöl. Gesättigte Fettsäuren enthalten keine trans-Fettsäuren.
  • Ungesättigte Fettsäuren können einfach und mehrfach ungesättigt sein. Die einfach ungesättigten kann man fast in jedem Produkt finden. Die mehrfach ungesättigten unter anderem Omega 3 sind sehr wichtig für unseren Körper. Diese findet man z. B. in Leinsamen, Sesam oder Kürbiskernen. Die trans-Fettsäuren sind auch ungesättigt, entstehen aber erst später beim starken Erhitzen oder bei teilgehärteten Fetten.
  • Gehärtete Fette - meistens pflanzlicher Herkunft - werden gehärtet, damit sie eine streichbare Konsistenz erhalten. Es wird zwischen ganz gehärteten und teilgehärteten Fetten unterschieden. Nur bei teilgehärteten Fetten entstehen trans-Fettsäuren. Ganz gehärtete Fette können keine trans-Fettsäuren besitzen. Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren. Wir verwenden in unseren Backwaren hauptsächlich ungehärtete Fette. Das sind z. B. trans-Fettsäure - reduzierte Margarine, Rapsöl oder Deutsche Markenbutter. Allgemein ist der komplette Verzicht auf gehärtete Fette, wie z. B. das Palmfett als Siedefett in den Bäckereibetrieben, nicht möglich, da diese für die Herstellungstechnologie bestimmter Backwaren wie Berliner (Siedefettmischung) unbedingt benötigt werden. Unsere Lieferanten geben immer ein Zertifikat mit den erfüllten Kriterien für die berechtigte Palmölherstellung mit. Unsere Siedefettmischung enthält z. B. zertifiziertes Palmöl, das diese Kriterien erfüllt.

    Palmöl: In diesem Jahr haben wir uns sehr ernsthaft mit dem Thema Palmöl und Nachhaltigkeit beschäftigt. Wir streben an, so wenig Palmöl einzusetzen wie möglich. Leider ist es aus technologischen Gründen nicht immer möglich, auf Palmöl komplett zu verzichten. Für solche Fälle haben wir von allen unseren Rohstofflieferanten eine RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) Zertifikat erhalten. Der RSPO ist gegenwärtig das bekannteste Zertifizierungsinstrument für nachhaltig produziertes Palmöl.

  • Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren. Sie kommen in zahlreichen fetthaltigen Lebensmitteln vor. Auch solche Produkte wie Milch und Butter enthalten trans-Fettsäuren, wo sie natürlicherweise vorkommen. Außerdem können sie auch beim starken Erhitzen und bei den teilgehärteten Fetten vorkommen. Auch z. B. beim Olivenöl entstehen trans- Fettsäuren, wenn es lange erhitzt wird.

Wie ist die Deklaration rechtlich geregelt?

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat sich schon mit dem Thema Fett-Zufuhr in der Gesellschaft und in der Ernährung befasst. Laut ihren Beschluss ist der Transfettsäure - Verzehr in Deutschland derzeit kein echtes Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten.

Allerdings verwenden wir in unseren Backwaren bereits z. B. trans-fettsäurereduzierte Margarine.

Fruktose & Glukose

Was ist Fruktose und Glukose und warum werden sie eingesetzt?

Fruktose ist Fruchtzucker, der vor allem in Früchten, wie Kernobst (Apfel, Birne), Beeren und Honig vorkommt. Fruktose gehört somit zu den Kohlenhydraten (als Einfachzucker) und ist Bestandteil des Haushaltszuckers.

Glukose ist Traubenzucker und wie Fruktose auch ein Einfachzucker und gehört somit auch zu den Kohlenhydraten. Da Glukose ein Einfachzucker ist, ist er Bestandteil von Zweifachzuckern wie Laktose, Saccharose oder Mehrfachzuckern wie Oligosaccharide oder Vielfachzuckern wie Stärke. Wenn wir z. B. eine Portion Reis essen, müssen die langkettigen Kohlenhydrate in den kleinsten Bausteinen gespaltet werden, damit wir es aufnehmen können. Nur die kleinsten Bausteine wie Glukose können durch die Darmschleimhaut absorbiert werden und gelangen somit ins Blut.

Fazit: alle Kohlenhydrate müssen erstmal zu Glukose abgespaltet werden, damit sie verdaut werden können.

Was ist der Unterschied zwischen Fruktose und Glukose, wenn sie beides Einfachzucker sind?

Wenn wir fruktosehaltige Lebensmittel essen, kann Fruktose nicht direkt ins Blut gelangen. Sie muss erst in Glukose umgewandelt werden. Glukose kann bei gesunden Menschen gut verstoffwechselt werden. Hingegen findet die Absorbierung der Fruktose (Fruchtzucker) vom Körper problematischer statt. Fruktose ist weniger verträglich als Glukose. Man kann es auch durch die hohe Anzahl an Menschen mit einer Fruktose-Malabsorption (Unverträglichkeit) beobachten. Daher wird empfohlen Lebensmittel zu essen, die einen höheren Anteil an Glukose haben als an Fruktose oder mindestens im Verhältnis von 1:1.

Obst wie z. B. Mandarinen, Maracuja, Aprikosen, Pflaumen haben einen höheren Glukoseanteil. Obst wie Kiwi, Mango, Birne, Ananas haben eine höheren Fruktoseanteil.

Wie ist es rechtlich gesehen?

Die Zuckerarten sind im Sinne des Leitsatzes für feine Backwaren als "alle verkehrsüblichen Zuckerarten" definiert. Laut der Zuckerverordnung gehören die folgenden Arten dazu: Zucker oder Weißzucker, raffinierter Zucker, Flüssigzucker, Invertflüssigzucker, Invertzuckersirup, Glukosesirup, getrockneter Glukosesirup, Dextrose (Traubenzucker), Fruktose.

Wie ist es bei Junge und was ist der Vorteil für unsere Gäste?

Wir verwenden keine reine Fruktose. In unseren Produkten ist Fruktose hauptsächlich nur in Früchten, Honig und üblicherweise in Fruchtmarmeladen vorhanden. Der übliche Haushaltszucker enthält keine reine Fruktose, sondern eine Mischung von 1:1 aus Glukose und Fruktose.

Die Sirupe wie Glukose-Fruktose- oder Fruktosesirup sind oft in der Kritik.
Was ist denn der Unterschied zwischen Glukose-Fruktose oder Fruktose-Glukose?

  • Glukosesirup- >95% Glukose und <5% Fruktose.
  • Fruktosesirup- >95% Fruktose und <5% Glukose.
  • Glukose-Fruktose-Sirup- Glukoseanteil überwiegt. Fruktoseanteil >5% und <50%.

  • Fruktose-Glukosesirup- Fruktoseanteil überwiegt. Glukoseanteile >5% und <50%

Wir selbst verwenden keine Fruktosesirup und keine Fruktoseglukosesirup.

Wir verwenden Glukosesirup in unseren Backwaren, damit die Konsistenz zart und cremig bleibt. Egal ob wir Glukosesirup oder Haushaltszucker konsumieren, es wird trotzdem zu Glukose abgespaltet und in unserem Darm aufgenommen. Außerdem benutzt man Glukosesirup hauptsächlich wegen technologischer Eigenschaften. Der Glukosesirup kristallisiert nicht aus und wird z. B. in Fondants verwendet. Daher ist sein Einsatz in den Bäckereien unverzichtbar, aber auch z. B. bei den Pralinen- oder Cremeeisherstellern.

 

Gelatine

Was ist Gelatine und warum wird es eingesetzt?

Gelatine ist ein natürliches Lebensmittel, das hauptsächlich aus Proteinen besteht. Gelatine unterteilt sich in Rinder- und Schweinegelatine und ist somit für Vegetarier und Veganer nicht geeignet. Außerdem dürfen einige Menschen aus religiösen Gründen keine Schweinegelatine zu sich nehmen. 

Aus diesem Grund werden zurzeit oft in der Lebensmittelindustrie auch pflanzliche statt tierischer Geliermittel verwendet. Diese sind meistens Polysaccharide und können zu den Ballastoffen gehören, wenn sie unverdaulich sind. Einige Geliermittel werden aus Algen isoliert wie z. B. Alginate, Carrageenane und Agar-Agar. Pektin ist Bestandteil von Früchten und Guarkernmehl, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl- Stärke verschiedenen Ursprungs.

Wie ist es rechtlich gesehen?

Gelatine ist eine Zutat und wird entsprechend bei verpackten Waren in der Zutatenliste deklariert. Bei unverpackter Ware ist dies nicht vorgeschrieben.

Wie ist es bei Junge und was ist der Vorteil für unsere Gäste? 

Unser Brot- und Brötchen-Sortiment enthält keine Gelatine. Außer bei unseren Zimtsternen (mit Schweinegelatine) enthalten unsere Kuchen und Torten ausschließlich Rindergelatine und pflanzliche Geliermittel.
Unsere Produktentwickler arbeiten daran, dass wir uns komplett von Schweinegelatine auf Rindergelatine und pflanzliche Geliermittel umstellen. 

Außerdem können unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Geschäft für Sie nach pflanzlichen Geliermitteln, Rindergelatine oder Schweinegelatine je nach Anfrage filtern. Somit können wir unseren Gästen, die z. B. Vegetarier oder Veganer sind, noch mehr Service anbieten.

Geliermittel

Was sind Geliermittel und warum werden sie eingesetzt?

Geliermittel sind zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe, die im Wasser quellen oder Wasser binden. Geliermittel werden aus Vielfachzuckern oder pflanzlichen wie tierischen Eiweißen hergestellt und wirken stabilisierend.

Pektine - kommen in allen höheren Landpflanzen vor. Hier findet man Pektine in den festeren Bestandteilen, beispielsweise den Stängeln, Blüten, Blättern usw.. Pektin (E 440) ist eine der wichtigen Gerüstsubstanzen in den Zellwänden aller Landpflanzen. Mit heißem Wasser wird Pektin aus den Schalen von Äpfeln oder Zitrusfrüchten sowie aus Zuckerrübenschnitzeln isoliert.

Pektine können ebenso wie Agar-Agar oder Carrageen als rein pflanzliches Ersatzmittel von Gelatine dienen.

Xanthan - ist ein natürlich vorkommender Mehrfachzucker. Es wird mit Hilfe von Bakterien aus zuckerhaltigen Stoffen gewonnen. Xanthan ist für Öko-Lebensmittel zugelassen. Xanthan kann vom menschlichen Organismus nicht verstoffwechselt werden und wird daher zu den Ballaststoffen gezählt

Agar-Agar - Es ist Bestandteil der Zellwände bestimmter Rotalgen-Arten. Agar-Agar wird mit Hilfe sehr heißen Wassers aus verschiedenen Rotalgen-Arten gewonnen.

Carrageen - wird auch mit Hilfe von heißem Wasser aus Rotalgen gewonnen. Nach der Europäischen Öko-Verordnung ist es für Bio-Lebensmittel zugelassen.Sie können von unserem Körper nicht abgebaut werden. Aus diesem Grund kann man sie zu den Ballaststoffen einordnen.

Alle diese Geliermittel gelten als gesundheitsunbedenklich und haben keine Höchstmengenbeschränkungen.

Geliermittel sind in der Lage sehr viel Wasser zu binden, damit eine feste Masse entstehen kann. In Marmeladen oder Konfitüren ist es für eine gleichbleibende Form und stabile Konsistenz wichtig. Solche Gele geben Lebensmitteln eine stabile Konsistenz. Alle als Lebensmittelzusatzstoff zugelassenen Geliermittel sind pflanzlichen Ursprungs und unverdaulich.

Wie ist die Deklaration rechtlich geregelt?

Geliermittel sind zugelassene Zusatzstoffe. Pektin, Carrageen, Agar-Agar und Xanthan sind z. B. ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen.

Gelatine, die aus tierischen Rohstoffen hergestellt wird und in der Lebensmittelverarbeitung wie auch in privaten Haushalten oft verwendet wird, gilt rechtlich nicht als Zusatzstoff. Sie trägt daher keine E-Nummer und ist ohne weitere Bezeichnungen in der Zutatenliste aufgeführt.

Wie ist es bei Junge und welchen Vorteil haben unsere Gäste davon?

Bei uns finden Sie ausschließlich pflanzliche Geliermittel und Rindergelatine (außer bei Zimtsternen).

Alle verwendeten Geliermittel sind natürlichen Ursprungs und werden nur in den einzelnen Rohstoffen wie Marmeladen verwendet, wo sie unverzichtbar sind. Sie sind wichtig für eine stabile Konsistenz der Torten und Backwaren.

Außer bei unseren Zimtsternen (mit Schweinegelatine) verwenden wir ausschließlich pflanzliche Geliermittel und Rindergelatine. Unsere Brote und Brötchen enthalten selbstverständlich keine Geliermittel.

Bei unseren feinen Backwaren finden Sie Geliermittel hauptsächlich in Form von Pektin in den Fruchtmarmeladen, Konfitüren oder Mehrfrucht-Füllungen wie es ganz normal auch im Einzelhandel zu finden ist. In den Torten verwenden wir Rindergelatine für unsere Sahnestände. Gelatine gilt allerdings nicht als Zusatzstoff und wird als normale Zutat verwendet. Einige Zutaten wie Torten-Güsse enthalten auch pflanzlichen Geliermittel wie Carrageen, Xanthan, Agar-Agar.

Getreidearten

Wie unterscheiden sich die einzelnen Getreidearten?

Hafer, Weizen, Roggen, Dinkel- einige der oft verwendeten Getreidearten. Sie unterscheiden sich nach Glutengehalt und somit durch ihre Backeigenschaften. Außerdem haben sie abweichende Gehalte an Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine.

 

Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine (in mg) in unterschiedlichen Getreidearten:

 

Calcium 

Eisen

Magnesium

Vitamin B1

Vitamin B2

Vitamin B6

Weizen

35

3,5

144

0,46

0,17

0,27

Roggen

35

2,8

110

0,36

0,095

0,24

Dinkel

27

4,4

136

0,4

0,15

0,27

Hafer

43

5,8

130

0,59

0,15

0,16

Einen detaillierteren Artikel finden Sie unter: Getreidevielfalt


Wie ist die Deklaration rechtlich geregelt?

 

Damit ein Brot oder ein Brötchen die oben beschriebenen Getreidearten im Namen enthalten dürfen, müssen sie einen gewissen Anteil davon haben. Außerdem gelten die Leitsätze aus den Begriffsbestimmungen: Getreide und Getreideerzeugnisse.

Getreide: „Getreide sind die Brotgetreidearten Weizen und Roggen (auch Dinkel) sowie die anderen Getreidearten Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Triticale.“

Getreideerzeugnisse: „Getreideerzeugnisse sind sämtliche Erzeugnisse aus gereinigtem Getreide, welches weiterverarbeitet wurde (z. B. durch Zerkleinern, Quetschen, Fraktionieren, Erhitzen), z. B. Mehl, Backschrot, Vollkornmehl, Vollkornschrot, Grieß und Dunst, Keime, Flocken und Speisekleie. Werden Keime, Speisekleie, Kleber und Stärke zugesetzt, bleiben diese bei der Berechnung der Getreideerzeugnisse unberücksichtigt“.

Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck definieren wie folgend: 

  • Weizenbrot - aus mind. 90 % Weizenmehl
  • Roggenbrot - aus mind. 90% Roggenmehl
  • Toastbrot - aus mind. 90% Weizenmehl
  • Weizenmischbrot - mehr als 50% Weizenmehl
  • Hafervollkornbrot - aus mind. 20% Hafervollkornerzeugnissen

 

Wie ist es bei Junge? 

 

Auf jeder Artikelseite im Internet und auf dem Kassenbon können unsere Gäste Angaben zum Getreidemischungsverhältnis in % finden. Beispielsweise finden Sie bei unserem Weizenbrot die folgenden Angaben: 99,5% Weizenmehl, 0,3% Maismehl, 0,2% Weizenquellmehl. Wenn wir mehr als 90% Weizen im Verhältnis zu anderen Getreidearten haben, dann dürfen wir das Brot als Weizenbrot deklarieren. Das gleiche gilt für Roggen-, Dinkel- oder Vollkornbrote.

Außerdem können unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Geschäft für Sie nach einzelnen Getreidearten unter Allergenen filtern. Wenn Sie z. B. eine Unverträglichkeit gegen Weizen haben, vertragen aber gut die anderen glutenhaltigen Getreide, können unsere Mitarbeiter für Sie extra Produkte finden, die keinen Weizen enthalten. Das gleiche gilt für die anderen glutenhaltigen Getreide.

Gluten & glutenfreie Rohstoffe

Was ist Gluten und welche Rohstoffe sind glutenfrei?

Gluten ist Klebereiweiß, das in Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Emmer, Einkorn, Gerste, Kamut und Triticale enthalten ist. Der Kleber ist sehr wichtig für die Backeigenschaften eines Mehls. Da Weizen besonders viel Kleber hat, werden oft Brote und Brötchen aus 100% Weizenanteil gebacken. Beim Dinkel z. B. sind die Klebereigenschaften schlechter, deswegen wird oft eine Mischung aus Weizen und Dinkel bevorzugt.

Glutenfreie Getreidearten sind z. B. Reis, Quinoa, Amaranth, Buchweizen, Hirse, Mais.

Einen detaillierteren Artikel finden Sie unter: Glutenhaltige und glutenfreie Getreidearten

Wie ist die Deklaration rechtlich geregelt?

Damit ein Produkt als glutenfrei deklariert werden darf, darf der Glutengehalt 20mg pro 1kg Lebensmittel nicht überschreiten.

Wenn ein Artikel aus glutenfreien Rohstoffen hergestellt wurde, kann er immer noch Spuren von Gluten enthalten. Die Spurenangaben sind freiwillig und werden trotzdem oft von Unternehmern deklariert, damit sie den Kunden die höchstmögliche Sicherheit gewährleisten können.

Die Aussage "glutenfreie Rohstoffe" bezieht sich ausschließlich auf die Rezepturbestandteile und nicht auf den Produktionsvorgang. Somit gibt es keine Garantie, dass das Endprodukt glutenfrei ist.

 

Wie ist es bei Junge und welchen Vorteil haben unsere Gäste davon?

Wir können keine glutenfreien Produkte anbieten. Dafür haben wir auf jeder Artikelseite im Internet und in der Kasse einen Disclaimer eingebaut: „Bitte beachten Sie: Trotz größtmöglicher Sorgfalt bei der Herstellung können neben den angegebenen Allergenen in all unseren Backwaren auch Spuren von anderen Stoffen oder Erzeugnissen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, enthalten sein.“

Somit können wir die höchste Sicherheit unseren Kunden gegenüber gewährleisten. Sogar, wenn wir Artikel anbieten, die aus glutenfreien Rohstoffen hergestellt werden, deklarieren wir überall, dass trotzdem Spuren von Gluten enthalten sein können. Solche Artikel aus glutenfreien Rohstoffen sind natürlich nur für Gäste gedacht, die Gluten zwar vertragen können, allerdings darauf verzichten möchten oder aber für Gäste, für denen geringe Glutenspuren kein Problem darstellen. Menschen die eine Allergie oder Zöliakie haben, dürfen Gluten selbstverständlich auch nicht in Spuren zu sich nehmen.

Hefe

Was ist Hefe und warum wird sie den Backwaren zugegeben?

Hefe sind Mikroorganismen, die wegen ihrer besonderen Zusammensetzung oft beim Backen verwendet werden. Besonders Hefen der Gattung Saccharomyces werden in vielerlei Bereichen eingesetzt. Diese beteiligen sich auch an der Gärung von Bier, Cider oder Essig.

Beim Teigkneten quillt das Gluten (Klebereiweiss) und die Stärkekörner werden getrennt. Dadurch kann sich Wasser anlagern. Hefe und Mehl enthalten besondere Enzyme, die wichtig für die weiteren Prozesse sind. Hefe braucht Zucker, damit die Zellatmung, Vermehrung und Gärung möglich wird. Den Zucker können die Hefen genau durch diese enzymatischen Prozesse abbauen. Die Polysaccharide werden somit in Mono- und Disaccharide abgespalten.

Wie ist die Deklaration rechtlich geregelt?

In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck sind die Hefen im Sinne von Sauerteig erwähnt:

„Sauerteig ist ein Teig dessen Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigarten sich im aktiven Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt.

Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteiges beruht ausschließlich auf dessen Gärungen. Den Säuregehalt (Säuregrad) beeinflussende Zutaten, ausgenommen Sauerteigbrot, werden nicht verwendet.“

In den Leitsätzen für feine Backwaren sind bestimmte Kuchen auch nur unter Verwendung von Hefeteigen rechtlich geregelt. Z. B. ist Bienenstich, Butterkuchen, Butterstreuselkuchen ein gefüllter oder ungefüllter Hefekuchen. Plundergebäck wird auch aus gezogenem Hefeteig hergestellt.

Wie ist es bei Junge und welchen Vorteil haben unsere Gäste davon?

Wir bieten Brote mit hauseigenem Natursauerteig an. Einige Brote sind z. B. Axels Abendbrot, Roggen Pur, Dinkel Plus, Dinkelvollkorn oder das Feinbrot. 

Im Bereich Feinbäckerei bieten wir Backwaren wie Milchhörnchen, Berliner, Fred Winter, Streuselschnecken, Streuselkuchen und weitere.

Einige Personen reagieren empfindlich auf Hefe. Aus diesem Grund haben wir in unserem Kassensystem eine Filtermöglichkeit für Produkte mit Hefe eingebaut. Außerdem können unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter Ihnen Produkte mit oder ohne Sauerteig aussuchen.

Meersalz

Warum wird Salz den Backwaren zugegeben?

Salz beeinflusst die positiven Klebereigenschaften des Glutens im Teig. Ohne Salz wird der Teig zu klebrig, die Porung grober, das Brotvolumen nimmt ab und der Geschmack nimmt ab.  

Wie ist die Deklaration rechtlich geregelt?

Salz muss in den Zutaten bei verpackten Waren aufgeführt werden, bei unverpackter Ware ist es nicht vorgeschrieben. Das BMEL (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft) befasst sich zur Zeit mit der zukünftig geplanten Salzreduktion in Backwaren. 

Wie ist es bei Junge und welchen Vorteil haben unsere Gäste davon?

Wir selbst backen ausschließlich mit naturreinem Meersalz aus Portugal. Es wird nach alter Tradition durch natürliche Verdunstung gewonnen. Es enthält keine chemischen Zusätze und ist wertvoll an Mineralien und Spurenelementen.
Die Salzgärten werden dort mit Meerwasser geflutet. Dann braucht es nur noch das Zusammenspiel von Sonne, Wind, Erfahrung und vor allem Zeit, um an die begehrten Salzkristalle zu kommen.

Unbehandeltes Meersalz enthält neben Natriumchlorid viele andere lebenswichtige Spurenelemente und Mineralien wie Magnesium, Kalium und Kalzium. Nicht nur Kenner schätzen den natürlichen Geschmack des Salzes, der unseren Backwaren eine besondere Note verleiht. Bei Blindverkostungen hat sich immer wieder gezeigt: Die Unterschiede zu herkömmlichem Salz schmeckt man deutlich. Deshalb kommt bei uns neben „Echtem Genuss“ auch noch ein bisschen Meer in die Tüte.

Natursauerteig

Was sind Natursauerteige und warum werden sie in den Backwaren verwendet?

Wir ziehen selbst unseren dreistufigen Natursauerteig. Beim Sauerteig entscheidet sich die Qualität des Brotes. Unser hauseigener Dreistufen- Natursauerteig wird nach alten handwerklichen Rezepten hergestellt und mit langer Reifezeit geführt. Dieser lange Vorgang harmonisiert die natürliche Entwicklung der Hefen und der Milch- und Essigsäure zum typisch feinen Geschmack und garantiert echten Genuss und Natürlichkeit. Er bewirkt eine längere Frische und eine noch saftigere Krume. Bei der Verwendung von Roggen ist er unerlässlich, da dieser erst durch das Hinzufügen von Sauerteig backfähig gemacht werden kann.

Wie ist die Deklaration rechtlich geregelt?

In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck sind die Hefen im Sinne von Sauerteig erwähnt:

„Sauerteig ist ein Teig dessen Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigarten sich im aktiven Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt.

Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteiges beruht ausschließlich auf dessen Gärungen. Den Säuregehalt (Säuregrad) beeinflussende Zutaten, ausgenommen Sauerteigbrot, werden nicht verwendet.“ 

Wie ist es bei Junge und welchen Vorteil haben unsere Gäste davon?

Hier steckt viel Ruhe drin. Deshalb ziehen wir unseren hauseigenen Natursauerteig schon seit 1897 ganz behutsam über drei Stufen zur Reife. Das sorgt für einen lockeren und aromatischen Teig, der Sie dann als Urbrot oder Roggen pur mit einer noch saftigeren Krume, längeren Frische und unverfälschtem Geschmack verwöhnt.

Natursauerteig ist eine lebendige und empfindliche Kultur, die je nach Wetter und Luftfeuchtigkeit von Tag zu Tag anders reagiert. Ihn kontinuierlich zu ziehen ist sehr arbeitsaufwendig aber Sie schmecken den Unterschied.

Was lange gärt, wird gut.

 

Die folgenden Brote und Brötchen werden mit hauseigenem Sauerteig hergestellt:

Brote
Brötchen

Axels Abendbrot

Junggeselle

Dinkel Plus

Kürbiskern & Haselnuss

Feinbrot

Weltmeister

Hanseatenbrot Nr. 1

 

Kastenweizen

 

Kerngesund

 

Kürbiskern & Haselnuss

 

Landbrot

 

Nussbrot

 

Paderborner

 

Roggen pur

 

Urbrot

 

Vollkornnatur